PATE' DI MORTADELLA E PANINI MACARONS CON PISTACCHI AL CARAMELLO SALATO

Riguardo alla sfida MT Challenge del mese di Febbraio la vedevo molto male. Non ci si può improvvisare nel fare il patè, questa preparazione è un’opera d’arte, come Bucci ci mostra; si arriva ad un buon livello dopo essere riusciti ad equilibrare i sapori, i profumi. Confesso che la sfida mi intimoriva perché immaginavo che tutti avrebbero fatto delle meraviglie utilizzando tutto il materiale esistente sulla faccia della terra e anche di marte. Poi, una domenica mattina, mentre cercavo di dire al mio cervello che non era necessario attendere il suono della sveglia giornaliera delle 06.00, ho avuto la folgorazione! Improvvisamente la nebbia si è diradata ed ho visto alla fine del tunnel proprio la soluzione: perché non fare una cosa divertente? Perché non valorizzare il paté curando la presentazione e rendendola originale, elegante?
Ed ecco che l’idea dei macarons salati ha cominciato a prendere forma nella mia mente. Il problema era il tempo che non avevo a mia disposizione, dato che per i macarons bisogna  preparare giorni prima gli albumi, e poi dovevo trovare il modo di farli salati. La cosa si complicava. Ho dovuto aspettare che il mio cervello non aspettasse più la sveglia per chiamare a rapporto Gino, Rosario e Mario, i miei tre neuroni; giusto qualche minuto ed è arrivata l’idea dei panini macarons. Si, avrei colorato e aromatizzato i panini e avrei usato il patè (un’idea di un amico) scelto per la farcia. Rimaneva decidere il quando e prima che scadesse la gara. Impresa ardua. L’occasione si è materializzata ieri sera: mio marito sarebbe rimasto fuori perchè impegnato in una cena di lavoro (mmm… ) e io, a causa di un particolare allineamento dei pianeti del nostro sistema solare, mi sono liberata dagli impegni pomeridiani alle 17.30. L’occasione fa l’uomo ladro, e rende la celiaca ancora più pasticciona: spesa fatta e subito a casa a preparare i miei panini macarons! Morale della favola: ho finito alle 00.30, ragazzi è stata dura ma ce l’ho fatta! Un piccolo particolare: stamattina ho ancora la cucina da pulire; ho sporcato come se avessi cucinato per un reggimento, ma vuoi mettere la soddisfazione?

Evviva l’MT Challenge! Non avrei mai immaginato di fare queste pazzie, proprio no!

Adesso vi racconto come ho fatto:

Ingredienti per preparare 40 panini macarons:

250 g di pane in pasta

per i celiaci: ho preparato 250 g di mix per pane senza glutine di Felix che trovate QUI (mi raccomando rispettate le proporzioni tra liquidi e farine!)

4-5 cucchiai di ketchup o polpa di pomodoro 

1 cucchiaio di curcuma in polvere (oppure zafferano)

1 mazzetto di spinaci

Ingredienti per il patè:

120 g di mortadella in un’unica fetta, per me senza glutine

70 g di ricotta

1 cucchiaio di grappa non aromatizzata

1 manciata di pistacchi di Bronte

Per il caramello salato (a me ne serviva poco, per caramellare i pistacchi): 6-7 cucchiai di zucchero semolato e 1 pizzico di sale

Armatevi di buona pazienza, mi raccomando: si parte!

Siccome siete tutti appassionati di cucina, è di rigore partire facendo anche il pane in pasta per cui lascio assoluta libertà di esecuzione per la versione glutinosa . Io qui do la versione da me realizzata senza glutine. Per la preparazione dell’impasto senza glutine, per i tempi di lievitazione e per la cottura seguire le indicazioni riportate QUI, avendo cura di rapportare tutto all’uso di 250 g di farine in totale, da dividere in 3 ciotole differenti. A ciascun impasto ho aggiunto la giusta dose di olio, lievito e acqua.  

Il passaggio in comune ad entrambe i metodi è l’accorpamento alla farina dei colori naturali da me usati, da sciogliere nell’acqua:

-         per realizzare il verde ho cotto gli spinaci e ne ho usato l’acqua colorata che ho aggiunto alla farina. In un secondo momento, dopo la lievitazione dell’impasto, per accentuare il verde, ho scolato bene una forchettata di spinaci lessi e l’ho centrifugata e aggiunta all’impasto già lievitato. Aiutarsi con l’aggiunta di un pizzico di farina quando l’impasto diventa appicicoso;

-         per il rosso ho aggiunto il ketchup sempre all’impasto già lievitato;

-     per il giallo invece è bastato colorare l’acqua con la curcuma (o zafferano) da aggiungere alla farina per realizzare l’impasto, quindi prima della lievitazione.

Mentre i 3 impasti lievitano dedicarsi al patè.

Frullare la mortadella finemente ed aggiungere la ricotta. Frullare insieme e passare a setaccio fine, per evitare che il paté venga con troppi grumi. Questo passaggio richiede molta ma molta pazienza! Aggiungere la grappa e lasciare riposare in frigo.

Scaldare al massimo il forno. Nel frattempo stendere i 3 impasti con lo spessore di circa 0,5cm, anche poco meno, e con l’aiuto del più piccolo coppa pasta presente in casa ricavare dei bottoni da adagiare su una placca ricoperta di carta da forno. Passare in forno per circa 8-10 minuti. Per l’impasto senza glutine ho spennellato sopra i bottoni una miscela di acqua e pochissimo olio e.v.o. prima della cottura. Una volta cotti lasciare raffreddare su un ripiano.

Per preparare il caramello, dato che me ne serviva poco, ho usato il metodo “a secco” di Luca Montersino: scaldare a fiamma alta un pentolino; appena si versano 2-3 cucchiai di zucchero semolato abbassare la fiamma al minimo. Aspettare che lo zucchero si sciolga prima di girare con un cucchiaio amalgamando il tutto; aggiungere altri cucchiai di zucchero e procedere allo stesso modo. Aggiungere un pizzico di sale. Raggiunto il quantitativo di caramello desiderato, spegnere il fuoco, spostare il pentolino e aggiungere i pistacchi schiacciati grossolanamente. Versare su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare. 

Mettere il patè in un sac à poche e farcire i panini come fossero macarons, guarnendoli con i pistacchi caramellati. Per incollare al panino il caramello aiutarsi con un po’ di acqua e zucchero o con goccine di caramello non ancora solidificato.

Per presentarli a tavola non metto freno alla vostra fantasia; io li ho sistemati in una scatolina, ma si può creare una piramide tutta colorata o quello che vi suggerisce la vostra fantasia.

A Gino, Rosario e Mario non mi sono sentita di chiedere di più!