BACCALA' ALLA LIVORNESE

Confesso che questo piatto non l'avevo mai provato. La cucina siciliana utilizza il baccalà ma in altre preparazioni. Mi sono divertita a scoprire le radici di questo piatto leggendo il post di Cristina ; mi piace tanto quando la storia del nostro bel paese viene raccontata attraverso la descrizione degli usi e dei costumi regionali. E' un piatto decisamente povero, come la maggiorparte di quelli siciliani, ma molto gustoso, profumato e colorato. Grazie all'MT Challenge sto conoscendo tanti gusti nuovi ed ho preparato piatti che mai mi sarei sognata di fare. E' divertente!

Per la realizzazione mi sono attenuta pedissequamente alla ricetta di Cristina. La mia intenzione sarebbe stata quella di provare prima la ricetta classica e poi fare qualche cosa di fantasioso. Ecco, il mio pensiero è rimasto solo un'intenzione. Ho comprato il baccalà sottosale ed ho dovuto trattare il pesce per quasi una settimana per assicurarmi del suo dissalamento. L'operazione, un po' lunga lo confesso, è riuscita alla grande: il baccalà era senza traccia alcuna di sale. Il piatto è venuto gustoso e buonissimo, tanto che il maritino non amante del pesce lo ha apprezzato tanto. Sono contenta perchè io amo il pesce e così avrò un'occasione in più per prepararlo.

Vi riporto quanto ha scritto Cristina:

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di baccalà da almeno 500-600 gr l'uno

2-3 spicchi d'aglio a seconda degli "stomachi"

500 gr di polpa pronta di pomodoro o pelati

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

farina bianca (per me farina di riso senza glutine)

Il baccalà si trova già ammollato ed è vivamente consigliabile, altrimenti quello sotto sale va tenuto a mollo in acqua corrente per diverse ore e allora "lasciamo il compito ai bottegai" come dice il Santini. Anche quello ammollato comunque qualche volta risulta ancora molto salato, mi è stato suggerito di ammollarlo in acqua tiepida che facilita la dissalatura. O si assaggia crudo e non ci si pensa più o non si aggiunge sale perchè ce ne ha già abbastanza di suo e,  solo se necessario,  si regola  verso fine cottura quando l'assaggio è più gradevole.

Il filetto di baccalà è più fine nella parte della coda e più spesso verso la testa, e così pure nella parte centrale della spina rispetto alla parte della pancia dove si assottiglia  molto. Per questo motivo ho indicato quantità abbondanti perchè sarebbe l'ideale riuscire ad ottenere delle porzioni  di spessore uniforme dalla parte più alta e scartare quelle troppo fini. Calcolando uno scarto di ca 100 gr a filetto, per le quantità indicate, rimarranno 800-1000 gr, cioè 200-250 gr a testa.  I ritagli non si buttano via! Lessati separatamente, spinati e spellati,  mantecati con una patatina lessa, olio extravergine e un po' di prezzemolo eventualmente, creano un'ottima cremina da spalmare su fette di pane grigliate per un gustoso aperitivo.  Oppure si possono utilizzare per fare delle crocchette, uniti ad una besciamellina densa, impanati con pan grattato e uovo e fritti  per un finger golosissimo.

Dunque, abbiamo asciugato e spinato accuratamente  il nostro filetto e ricavato dei bei bocconcini tagliandoli a piacere, lasciando la pelle, mi raccomando, perchè mantiene la polpa unita, li infariniamo bene da ogni lato, schiacciamo gli spicchi d'aglio interi e li rosoliamo brevemente in una padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, (utiizzando una padella antiaderente si riduce la quantità di olio), poi li togliamo per evitare che anneriscano e li teniamo da parte.

Rosoliamo vivacemente nell'olio  i tocchetti di baccalà infarinati  e li facciamo dorare bene da ogni parte, è importante che si formi una bella crosticina, lo manterrà morbidissimo, poi aggiungiamo la polpa di pomodoro e ci ributtiamo l'aglio, lasciamo sobbollire dolcemente per ca 15-20 min, dipende dallo spessore e  se la salsa si dovesse asciugare troppo allunghiamo con un po' di brodo di verdure non salato. Il risultato deve essere denso ma cremoso. Verso fine cottura una manciata di prezzemolo tritato, assaggino per controllare il sale ed eventualmente regolarlo ma normalmente non è necessario. TUTTO QUI!

Grazie a Cristina e buon appetito!

Se ancora non l'avete capito questa è la ricetta di novembre della gara MT Challenge: