IL PROFITEROLE AL CAFFE' DI TRADIZIONE SICILIANA

Ecco i miei profiteroles al caffè; la copertura è quella classica che si trova in tutte le pasticcerie di Palermo, di cui i comuni mortali sconoscono la composizione. Mi è stato svelato il segreto e ne sono molto felice.

Per i bignè mi sono affidata alla ricetta di Sonia da me già collaudata. E' la versine dei bignè di Santin ma trasformata senza glutine. La ricetta consigliata da Stefania della donna tacchi alti  per bignè senza glutine è realizzata con il Bimby che non posseggo. Ho preferito seguire la ricetta da me conosciuta dato che non ho idea di come le mie farine reagiscono in altre ricette.

Ingredienti per i bignè (a me ne sono venuti 21):

120 g di acqua

60 g di burro

75 g di farina (per me mix farine senza glutine Biaglut da 500 g)

1 pizzico di sale

2 uova

Per il ripieno:

Metà della panna montata zuccherata totale(ottenuta a partire da : 800 ml di panna liquida e 190 g di zucchero); lasciarne un poco da parte per la guarnizione finale con i riccioli di panna.

Crema al caffè:

                preparato al caffè:1 bicchiere di caffè poco zuccherato

2 cucchiai di amido sciolti con pochissima acqua 

sul fondo di un bicchiere

     

               crema bianca:

           250 g latte intero

           75 g di zucchero semolato

           25 g di farina (per me di riso senza glutine)

           10 g amido (per me amido di mais senza glutine)

Preparazione dei bignè:

In un tegame mettere l'acqua, il burro e un pizzico di sale; passare sul fuoco e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, fare sciogliere il burro prima che il tutto arrivi a bollore. versare tutta insieme la farina quando bolle per bene. Mescolare con il cucchiaio di legno energicamente fin tanto che l’impasto non si stacca dai bordi e tende a formare una palla. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Accendere il forno e portarlo a 200°C. Appena l’impasto si sarà intiepidito mettere in una ciotola e aggiungere una per volta le uova. Mescolare per bene e poi sbattere con le fruste elettriche. Appena l’impasto è amalgamato, versarlo nella sacca da pasticciere con il bocchettone liscio e largo. In una teglia grande e imburrata procedere facendo dei cerchi premendo sull’impasto. Chiudere il cerchio riempiendo anche il buco al centro. Non usare carta da forno. Infornare per 5 minuti a 200 °C e per 20/25 minuti a 170°C. Lasciare raffreddare.

Preparazione del ripieno: 

Montare la panna liquida con lo zucchero; di questa se ne userà metà per il ripieno; il resto verrà aggiunto alle creme per ottenere la copertura al caffè.

Preparazione crema bianca per copertura:

Preparare in anticipo la seguente crema in modo da trovarla fredda quando serve. In un tegame scaldare il latte con lo zucchero; togliere dal fuoco prima che arrivi a bollire. Appena è tiepido aggiungere l’amido e la farina precedentemente mischiati. Mescolare e rimettere sul fuoco finché non stringe. Fare raffreddare per bene.

Procedimento per il preparato al caffè:

Bollire un bicchiere di caffè poco zuccherato. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiaini di amido in  pochissima acqua sul fondo di un bicchiere. Appena il caffè arriva a bollore aggiungere l’amido sciolto e girare Fino ad addensamento. Lasciare raffreddare e passare in frigo.

Fase di presentazione dei profiteroles:

Riempire i bignè con la panna montata zuccherata. Unire in una ciotola il preparato al caffè con la crema bianca. Mescolare per bene e aggiungere il resto della panna montata e amalgamare il tutto. Tuffare i bignè nella crema al caffè. Prendere con le mani ciascun bignè dentro la ciotola e ricoprirlo di crema in modo da avere una superficie liscia di copertura. Adagiare i bignè sul piatto dove realizzare la piramide di profiteroles. Guarnire con fiocchi di panna montata e polvere di caffè. Lasciare riposare in frigo più possibile, io l’ho lasciato in frigo 4 ore.

Buon appetito!

Questa è la ricetta con cui partecipo all’MT CHALLENGE delmese di OTTOBRE