PIZZA CON BIETE ED OLIVE SENZA GLUTINE

Questa pietanza fa parte del mio bagaglio “Ricordi d’infanzia”; penso che non sia una ricetta siciliana ma di origine napoletana. I miei genitori appena sposati si sono trasferiti per 7 anni a Napoli; mia madre, non avendo un’esperienza culinaria consolidata, ha appreso davvero tanto dalle amiche campane; ed ecco che tra i miei ricordi di bambina spuntano tante ricette che crescendo nella mia città non ho ma più avuto modo di riprovare. Il ricordo era così piacevole che, divenuta adulta,  ho voluto provare a farla. Adesso è un must della mia cucina. Ve la presento. La ricetta dell’impasto della pizza è sempre quello di Felix e Cappera , con la variante dell’uso della farina Coop al posto della Farmo.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Madeleines mon amour (qui)

Ingredienti per l’impasto:

6 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaio di zucchero

700 ml acqua tiepida

600 g Mix B della Schar

200g Coop

200 g Pandea

700 g lievito madre senza glutine

3 cucchiaini di sale

Ingredienti per il ripieno:

2 grandi mazzi di biete

2 scalogni grandi

1 spicchio di aglio

20 olive nere gustose

5 filetti di acciuga sott’olio

1 pizzico di sale

1 pezzetto di peperoncino

olio e.v.o. quanto basta

Ho usato la macchina del pane; ho sciolto il lievito madre in metà dell’acqua; l’altra metà l’ho messa nella macchina e ho inserito gli altri ingredienti seguendo l’ordine di elencazione sopra riportato. Alla fine ho aggiunto il lievito sciolto e, dopo 5 minuti dall’inizio programma “impasta e lievita”, ho aggiunto il sale. I primi dieci minuti di lavorazione li passo davanti la macchina aiutando l’amalgamazione degli ingredienti con una spatola in silicone, questo per evitare che si creino grumi. Ho Lasciato l’impasto dentro la macchina fino a fine programma e dopo ho trasferito il tutto in una ciotola dentro il forno spento con la luce accesa. La lievitazione è molto lunga, circa quattro ore. Ho diviso l’impasto a metà: entrambe le parti le ho spianate e trasferite in due teglie unte con olio; una metà costituisce la copertura della pizza. L’impasto deve continuare a lievitare per un’altra ora.  Nel frattempo ho lavato le biete e le ho sbollentate in poca acqua salata; successivamente le ho scolate e tagliate a pezzetti. In una padella dove ho fatto soffriggere l’aglio in olio extra vergine di oliva con il peperoncino e dove ho squagliato un’acciughina ho aggiunto le olive nere tagliate a pezzetti. Infine ho unito al soffritto la verdura. Per far sì che il forno fosse pronto al momento dell’assemblamento della pizza ho trasferito le due teglie in un ambiente caldo e asciutto ed ho portato il forno a temperatura massima. Nel frattempo, a lievitazione ultimata, ho messo il resto delle acciughine (a pezzi) in una metà della pizza ed ho condito con il ripieno. Ho chiuso la pizza ed ho aspettato che la pietra refrattaria, posizionata nella parte bassa del forno, si scaldasse per mezz’ora a temperatura massima. Scaduto il tempo, ho infornato nella pietra refrattaria mantenendo la temperatura a 250 ° per i primi dieci minuti e a 200° per circa mezz’ora. Una volta uscita dal forno, la pizza necessita di almeno 20 minuti di raffreddamento. 

Buon appetito!