mercoledì 29 ottobre 2014

CHIOCCIOLE DI PANE SENZA GLUTINE CON OLIVE E ROSMARINO E CON POMODORI SECCHI


1 Kg di pasta di pane senza glutine:
            - 400g di farina Nutrifree per pane
            - 100 g di Farmo
            - 400 mlo di acqua tiepida
            - 20 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiaini di sale
            - 1 cucchiaino di zucchero
            - 3 cucchiai di olio e.v.o.
80 g Emmenthal
40 g Olive verdi snocciolate
40 g Olive nere snocciolate
50 g di pomodori secchi tagliati
4 filetti di acciuga sott’olio
1 cipolla o 2 cipolline lunghe
Rametti di rosmarino
Sale grosso, olio e.v.o. e pepe q.b.

Procedimento

1. Intiepidire l'acqua e sbriciolare dentro il lievito. Aggiungere lo zucchero e girare finché il lievito non si sarà sciolto. Lasciare riposare mentre si dosano e miscelano le farine.
2. In una ciotola dosare le farine e con l'aiuto di una forchetta girare mentre si versa lentamente l'acqua con il lievito. Continuare a girare per qualche minuto in modo da amalgamare gli ingredienti. Infine aggiungere l'olio e il sale sempre mescolando l’impasto. Ungere con olio una ciotola e versarvi dentro l'impasto aiutandosi con una paletta. Coprire con pellicola trasparente, trasferire in un luogo tiepido e lasciare lievitare per circa 1,30 ore.
Soffriggere in un filo di olio la cipolla tritata.
Tagliare le olive, i pomodori secchi,  le acciughe a pezzetti e il formaggio a dadini piccoli  insieme agli aghi di rosmarino tagliati.
Stendere la pasta di pane a rettangolo. Farcire per metà con metà della cipolla, le olive, le acciughe, l’emmenthal e il rosmarino e per l’altra metà con il resto delle cipolle e i pomdoorini secchi.  Arrotolare e tagliare a tranci che verranno disposti sulle teglie con carta da forno e ben distanziate. Cospargere con sale grosso e un filo di olio. Infornare a 220 °C per circa 20 minuti.

giovedì 16 ottobre 2014

CORSO SUI CEREALI ALTERNATIVI CON MARCO SCAGLIONE

Che dire? E' stata davvero una bellissima esperienza. Spero da ripetere molto presto...

 


giovedì 2 ottobre 2014

TORTINO DI AMARANTO CON VERDURE


 

Ingredienti per 8-10 tortini:
300 g di amaranto certificato senza glutine, altrimenti va ben controllato e lavato
1 peperone medio
180 g di carote
250 g di patate
8 pomodorini datterini
2 cipollotti

Per cuocere l’amaranto:
1 cipollotto
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di polvere di cumino
½ peperoncino essiccato
Olio e.v.o., sale q.b.
Mix di semi per guarnire
Un poco di pane grattato senza glutine per gli stampini


Cominciare bollendo l’amaranto in un pentolino con dell’acqua poco salata per circa 20 minuti. Nel frattempo in una casseruola soffriggere leggermente il cipollotto tritato e poi aggiungere le patate tagliate a dadini, le carote a dadini e il peperone a listarelle; cuocere fino a cottura definitiva delle verdure. Aggiungere un po’ di acqua ogni tanto per evitare che si bruci. Coprire con un coperchio la casseruola. Una volta cotto l’amaranto, scolarlo e saltarlo a fiamma viva per poco tempo nella padella con il cipollotto tritato, la curcuma, il cumino ed il peperoncino. Una volta che le verdure risultano cotte spegnere il fuoco.

Accendere il forno a 180°C. Nel frattempo che arrivi alla temperatura desiderata, ungere con un poco di olio e.v.o. gli stampini e ricoprirli con il pane grattato senza glutine. Riempire gli stampi con l’amaranto e infornarli in una teglia con in fondo l’acqua che ne ricopre il fondo. Cuocere per 30 minuti. Lasciare raffreddare e servire i tortini con le verdure.

 

sabato 2 agosto 2014

FLUFFOSA AL LIMONE CON CREMA CHANTILLY E MARZAPANE SENZA GLUTINE



Per il primo compleanno della mia nipotina ho voluto realizzare una torta che rappresentasse tutto l’amore che provo per lei. Ho realizzato una fluffosa al limone con all’interno più strati di crema chantilly. L’ispirazione è venuta guardando e studiando questa torta di Valentina del blog di Vale che Vale. Avrei voluto usare delle fragole o delle fragoline ma vicino casa non ne ho trovate di fresche. Ecco che mi è venuta l’idea di arricchire la torta con uno strato di marzapane preparato da me seguendo una ricetta da me postata tempo fa. Per la torta vi rimando alla prima fluffosa che ho realizzato. Considerate che il diametro dello stampo usato è 25 cm. La torta può essere preparata il giorno prima avendo cura di avvolgerla nella pellicola trasparente mentre è ancora tiepida oppure facendola 3-4 ore prima. Per il ripieno mi sono ispirata alla torta realizzata da Valentina.

Ingredienti per la crema pasticciera:
200 g latte fresco intero
50 g panna liquida fresca
4 tuorli
75 g di zucchero semolato
9 g di Amido di riso consentito
9 g di Amido di mais consentito
1 bacca di vaniglia
scorza di 2 limoni grattugiata

Ingredienti per la chantilly:
400 g di crema pasticciera
500 g di panna montata
10 g colla di pesce in fogli consentita
15 g di scorza di limone grattugiata
12 g di limoncello

Ingredienti per la bagna: acqua, limoncello e zucchero proporzionati a seconda dei propri gusti.

200 g di marzapane, qui trovate la ricetta.

Per il bordo della torta usate la decorazione che più vi aggrada.

Procedimento:

Si parte dal realizzare la crema pasticciera:Vi riporto la procedura per la preparazione già pubblicata in altre ricette: 
"In un tegamino mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta. Sciogliere in metà del latte tiepido l’amido di mais e alla fine aggiungerlo nel tegamino con l’altra parte di latte. Mescolare sciogliendo il tutto per bene e portare su una fiamma bassa. Girare con una frusta continuamente, fin quando non sarà denso come un budino. Togliere dalla fiamma e aggiungere la scorza di limone grattugiata. Lasciare raffreddare in una ciotola con la pellicola trasparente completamente aderente la superficie della crema. Una volta che si sarà raffreddata trasferire in frigo per qualche ora". 
Portare a temperatura ambiente prima dell'uso.
Successivamente si procede alla realizzazione della chantilly:
in una ciotolina mettere acqua fredda e immergervi i fogli di colla di pesce per circa 10 minuti. Montare la panna.
Scaldare al una parte della crema pasticcera e aggiungervi la colla di pesce scolata e ben strizzata. Valentina raccomanda di non superare i 65°. Mescolare per bene ed unire al resto della crema. Aggiungere il limoncello e la panna montata cercando di non smontare la chantilly facendo dei movimenti dal basso verso l'alto.
Per preparare il marzapane vi rimando al post dedicato.
Suddividere la torta in 3 dischi e procedere inumidendo il primo disco adagiato sul piatto con la bagna. Versare uno strato di chantilly. Fare la stessa procedura per il secondo strato. Stendere il marzapane con il mattarello utilizzand lo zucchero a velo per il ripiano e ricavare un disco forato al centro. Disporlo sopra il secondo strato di torta che è già stato ricoperto di bagna e chantilly. Mettere altro strato sottile di chantilly.  L'ultimo disco deve essere inumidito su entrambi i lati. 




Una volta assemblata, lasciare riposare la torta tutta la notte in frigo. il mattino seguente ricoprirela orta con la chantilly rimasta. Guarnire i lati con qualche decorazione. Fare riposare 2 ore in frigo.



venerdì 18 luglio 2014

TARTELLETTE SENZA GLUTINE CON FETA, ROBIOLA E VERDURE


Con questo caldo è molto dura mettersi ai fornelli per cui mi piace offrire delle cene fredde. La fregatura è che molti piatti che propongo vanno comunque cotti magari il pomeriggio e alla fine accendo il forno lo stesso. Questa è una ricetta di Sigrid, il "cavoletto di bruxelles; io l’ho solo adeguata alle mie esigenze usando la ricetta della pasta brisèe con aggiunta di uovo di Olga e Manu.
Ingredienti per 6 stampi per tartellette con diametro di 10 cm e per 4 con diametro di 7 cm:

200 g di mix per pane senza glutine oppure, come ho fatto io, 200 g di mix per crostate di Olga e Manu (ho sostituito l'amido di tapioca con l'amido di mais)
90 g di burro
20-30 ml di acqua
1 uovo
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di papavero

Per il ripieno:
130 g di feta
100 g di robiola
2 uova + 1 tuorlo
1 cucchiaio di timo e maggiorana
Sale  e pepe
Verdure da disporre prima della cottura: 2 zucchine genovesi, 1 cipolla di tropea, 10 pomodorini (o anche più se necessita) e timo fresco.

Prima di tutto bisogna setacciare la farina  e unire i semi di papavero; distribuire il tutto sul ripiano a fontana facendo un buco al centro dove mettere 1 uovo e sopra il burro spezzettato. Pizzicare con le dita piene di farina i pezzetti di burro e poi procedere inglobando tutto. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo da far riposare in frigo per almeno mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente.
Lavare e mondare la verdura; tagliare a dischi sottili le zucchine e i pomodorini e tagliare la cipolla a fettine sottili. Frullare insieme, fino ad ottenere una crema, la feta a pezzetti, la robiola, l’ultimo uovo con il tuorlo, foglie di timo e maggiorana; aggiustare di sale e pepe.
Accendere il forno statico a 180° C.
Spianare il panetto di impasto e foderare gli stampi avendo cura di forare il fondo con i rebbi della forchetta. Io non ho imburrato e infarinato i miei stampi ma lascio autonomia a riguardo: se non volete rischiare fatelo pure. Riempire gli stampi con la crema e disporre sopra le fettine di verdure. Aggiungere un filo di olio e.v.o., un pizzico di sale e le altre erbette. Infornare per circa 20-25 minuti, fino a quando non risulteranno dorate. Lasciare raffreddare negli stampi.






martedì 15 luglio 2014

FLUFFOSA AL LIMONE SENZA GLUTINE



Anche io ho voluto realizzare nella versione senza glutine questa torta d’effetto. Mi ero molto incuriosita per i bellissimi commenti che Monica di Dolci gusti continuava a ricevere per questa ricetta.
Non vi nascondo che alla fine della cottura in forno saltellavo come una bambina; l’aromatizzazione al limone è piaciuta davvero tanto. Non nascondo che ve la proporrò in altre versioni.
Il segreto sta tutto nello stampo da chiffon cake in alluminio e nel montare le uova a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
Monica spiega benissimo l’esecuzione della ricetta qui, quindi io mi limito a riscrivere gli ingredienti nella versione senza glutine e ad indicare una temperatura di cottura di 10 gradi inferiore. Bisogna fare attenzione perchè le nostre farine vogliono sempre qualche grado in meno.
Buon divertimento allora!



Ingredienti per uno stampo da chiffon cake o uno stampo da 28 cm o uno stampo senza foro con bordi alti come suggerisce Monica:
280 g di zucchero
200 g di farina di riso sottilissima consentita (con spiga barrata AIC sul pacco o con la scritta senza glutine)
85 g di fecola di patate consentita (con spiga barrata AIC sul pacco o con la scritta senza glutine)
7 uova a temperatura ambiente
160 g di succo di limone
120 g di olio di semi
1 bustina di lievito consentito (con spiga barrata AIC sul pacco o con la scritta senza glutine)
½ cucchiaino di bicarbonato
1 stecca di vaniglia

Procedere come scrive Monica: “Separate i tuorli dagli albumi. Setacciate insieme in una grande ciotola la farina (per noi celiaci di riso e la fecola), lo zucchero, il bicarbonato e il lievito.
Fate un buco al centro e versate in questo ordine e senza mescolare: l'olio, i tuorli, la spremuta del limone, la scorza del limone grattugiata, i semi della bacca di vaniglia. Accendete il forno a 1
Montate a neve ferma gli albumi con 3 gocce di limone
(questa operazione io la faccio durare almeno 10 minuti).
Mescolate gli ingredienti nella ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo e da ultimo inserite gli albumi montati.
Versate il composto nello stampo senza ungerlo né infarinarlo. Se usate uno stampo tradizionale invece sì". 
Con le nostre farine: cuocere in forno a 150 ° per circa 50 minuti e a 160° per altri 10 minuti.
Fate freddare il dolce nello stampo capovolto (se quello da chiffon cake) sformate e spolverizzate con zucchero a velo
“.


Buon appetito







giovedì 19 giugno 2014

STECCHE DI JIM SENZA GLUTINE




Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica polposa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di frumento…”.

Jim Lahey


Caro Jim, penso proprio che meglio di noi celiaci questo concetto non lo capisce nessuno.

L’elemento assente sulla nostra tavola e di cui soffriamo la mancanza è sempre e solo il PANE!!!


Chi è Jim Lahey?

E’ il proprietario del Sullivan Street Bakery di New York City, diventato famoso per i suoi impasti, soprattutto il No-Knead bread che si cuoce dentro una pentola di coccio.

Sempre Jim scrive:


“Il pane che produrrete in casa con il mio metodo si prepara solo con farina, acqua, sale e una piccola quantità di lievito e richiede pochissima fatica e attrezzatura. La ricetta è tanto semplice e indulgente da essere praticamente infallibile


Altrettanto famose sono le sue stecche, dei filoncini di pane dall’impasto appiccicoso, a lunga lievitazione e croccantissimi una volta cotti.

                                Stecche di Jim Lahey
                                               

Questo pane non è una novità, ne parlano tutti, ma è una di quelle cose da assaggiare e fare a casa almeno una volta nella vita.

Grazie ad Olga e Manu ho provato la versione senza glutine che ho fatto e rifatto innumerevoli volte riscuotendo enorme successo tra i miei commensali inconsapevoli di fare complimenti ad un pane senza glutine.

Adesso questo pane lo faccio interamente con il mix di farine NUTRI FREE e devo dire viene molto buono.
E' un pane a lunga lievitazione, quindi dovrete pensarci il giorno prima. Credetemi, ne vale la pena!

Ecco la ricetta di Olga e Manu con solo la farina Nutri free:


  •  450 g di mix farine senza glutine NUTRI FREE
  • 400 g di acqua tiepida
  • 6 g di sale
  • 3 g di zucchero
  • 1 g di lievito di birra fresco
  • per il ripiano e la superficie dei filoncini: farina di mais, olio e.v.o. e sale grosso.
Le due "Guru del senza glutine" suggeriscono di cominciare dalle 13.00 del giorno prima:
In una ciotola mettere l'acqua tiepida in cui sciogliere il lievito e lo zucchero. 
Aggiungere la farina e mescolare con una forchetta, non importa se l'impasto risulta con grumi.
Lasciare lievitare dentro il forno spento coperto con pellicola trasparente fino alle 9.00 del giorno successivo.
Riprendere l'impasto (lievitato a dismisura)  e riversarlo in un panno spolverato con farina di mais. Ripiegare  l'impasto poche volte e rivoltarlo in modo che le pieghe siano sotto e lasciare lievitare altre 2 ore. Spennellare con olio di oliva, spolverare con sale grosso e con farina di mais. Dividere l'impasto in 4 parti da cui ricavare 4 stecche allungandole e aiutandosi con le palette di plastica.
Cuocere in forno a 250°, meglio se usate una pietra rerrattaria precedentemente scaldata per almeno mezz'ora, per circa 25-30 minuti.
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